“Reflexiones 2023”, por Michel de Fuentes, CEO de Medems Catering

La paradoja del mercado laboral: Kafka ha resucitado

Como sabéis, tenemos un porcentaje muy elevado de trabajadores eventuales en condición de fijos discontinuos, y cuya misión es cubrir los puestos de camarero y de cocineros en los picos de producción, al margen del equipo fijo constante que opera en nuestras empresas.

La Reforma Laboral, cuyo objetivo era reducir la temporalidad de nuestro país, ha conseguido tener efectos colaterales contrarios a los deseados. A la hora de contratar dicho personal eventual, el procedimiento de alta y baja del personal es tan incoherente que, en vez de alimentar la excelencia, está destrozando el mercado laboral.

El procedimiento de contratación de los fijos discontinuos roza lo kafkiano: consiste en un mecanismo aleatorio de llamadas, por el cual si la persona deseada no está en ese momento localizable corre su turno y hay que proceder a la baja de dicho empleado. Todo ello, siguiendo un orden incoherente de llamadas, por el cual no se contrata al trabajador más adecuado para una labor determinada, sino el que figure siguiente en la lista. Con lo que no estamos premiando a los mejores trabajadores.

No se contrata al trabajador más adecuado para una labor determinada, sino el que figure siguiente en la lista.

Además, están apareciendo cada vez más controles administrativos, como el envío diario a la Seguridad Social de los registros de llamadas efectuados a los trabajadores, y que disparan el coste de gestión de nuestros servicios.

Todos sabemos que la contratación de forma personalizada por el empresario es la más idónea y fomenta la excelencia de cada individuo, de esta forma el trabajador se siente más implicado y motivado.

Por otra parte, el que se esté limitando la duración de la jornada laboral, y que solo se puedan trabajar un máximo de 80 horas extras al año, está dañando al sector y minando a los trabajadores, deseosos de aumentar sus ingresos a base del esfuerzo (evidentemente remunerando de forma justa y generosa, dichas horas extras).

He conocido establecimientos de restauración en Francia, con tiendas Gourmet, que han tenido que cerrar sus departamentos de catering por los problemas de gestión del equipo laboral. Sabéis que, en nuestro país vecino, el afán de protección del trabajador y la presión de los sindicatos es tan exagerada, que, desde hace años, están destrozando su propio país, y destruyendo toda iniciativa empresarial.

Tenemos que crear y potenciar la cultura del esfuerzo, del trabajo, de la constancia, y por lo tanto del mérito, palabra muy denostada en estos tiempos. Y deberíamos de premiar económica y jerárquicamente a los más válidos y a los más luchadores.

En nuestra empresa tenemos nuestro propio departamento de personal, ya que nacimos como agencia de camareros en 1980, y seguimos esa tradición. Pero voy a hablar de un actor muy importante del sector, que son las ETT’s, y del que dependéis todo el sector.

El que se tenga que contratar a mercenarios a través de las ETT’s, como si fuera la “división hostelería” del Grupo Wagner, personas sin patria y que no viven ni defienden los colores de nuestras empresas, está banalizando nuestra vocación y nuestro trabajo y matando la emoción y la creatividad de nuestros cocineros y la labor de nuestras empresas, que no solo es alimentar, sino dar a conocer nuestra extraordinaria gastronomía española.

La profusión de ETT’s está creando bolsas de mano de obra poco cualificada y que roza la imagen que tenían antiguamente al alba los puertos de mar, donde los jornaleros se ofrecían cómo estibadores portuarios, y donde prácticamente se subastaban los puestos de trabajo, en función de la fortaleza aparente de los jornaleros allí presentes, y que eran elegidos por contratistas con muy pocos escrúpulos.

La profusión de ETT’s está creando bolsas de mano de obra poco cualificada

Por otro lado, estamos sufriendo una falta de motivación de los jóvenes y de muchos trabajadores, qué refugiándose tras la pantalla del teletrabajo, por la falta de autoexigencia, del autoconformismo de que “el Estado proveerá” a través de políticas de “clientelismo romano “, así como de la constante exigencia de derechos sin ninguna contrapartida de esfuerzo por parte del ciudadano, se está creando una sociedad cada vez más débil.

Ya que en nuestro país se da la paradoja, de que tenemos tasas de paro elevadísimas, pero faltan trabajadores en todos los niveles de especialización, tanto en la mano de obra menos preparada, hasta la mano de obra más cualificada se marcha a lugares donde no brilla el sol, pero sí brillan más sus cuentas corrientes. Pero todo ello a costa de perder sus raíces, su familia, su cultura, en resumen, sufriendo todos los efectos perversos de la emigración…

Y en paralelo está ocurriendo el efecto inverso, estamos supliendo la carestía de mano de obra local, con personas de otros países que vienen a España, y por lo tanto el nivel y la calidad del servicio hostelero se devalúan a veces debido, entre otros factores, al diferencial cultural. Que conste que soy el primero en agradecer el esfuerzo titánico de los nuevos compañeros que tenemos en nuestras empresas, que han dejado sus países y que se dejan el alma por su nuevo país de acogida. En nuestra empresa somos muy afortunados en ese sentido, y aprovecho esta tribuna, para darles las gracias.

Por otra parte, a raíz de la pandemia, muchas personas están alterando el orden de sus prioridades de vida, la gente está harta de matarse a trabajar por sueldos bajos, con horarios excesivos, y en puestos de trabajo donde no te realizas. Los ciudadanos valoran más su tiempo libre, una vida más tranquila, con pocas obligaciones y donde familia y ocio, reemplazan una menor ambición por bienes materiales.

Es lógico por lo tanto el rechazo de los puestos de trabajo en sectores donde la mano de obra es esencialmente física como la construcción o la hostelería, generando una subida de los costes salariales.

Por cierto, a principios de octubre una joven había publicado en sus redes, con más de 30.000 visualizaciones, que se había marchado en plena entrevista de trabajo para un puesto de camarera, indignada por las condiciones que le exigían.  Estoy convencido de que hay un punto intermedio entre el pleno empleo que existe en Estados Unidos, a base de cuasi esclavizar a la masa trabajadora, con horarios excesivos, sin prácticamente vacaciones, y privándoles de derechos, que les proteja mínimamente, y el exceso de proteccionismo y sindicalismo abusivo, que estamos sufriendo en la vieja Europa.

Del “cielo protector” de Bertolucci al estado inquisidor de Orwell

Somos un segmento de la hostelería, celoso de nuestros procedimientos, de las medidas de higiene, de los estándares de calidad, de las condiciones de seguridad de nuestros alimentos, empleados y clientes… Es asombroso ver cómo empresas como las nuestras, somos el objetivo de la inquisición de la administración. Y no lo son por contra los miles de otros establecimientos, atomizados por toda la geografía nacional.

Las trabas burocráticas, las políticas de reciclado y de sostenibilidad, los procedimientos que exige la reforma laboral son tan exagerados, ¡que nos van a llevar al absurdo más total…!

Todas las medidas cuyo objetivo son la sostenibilidad, a través de la economía circular, el reciclado de los alimentos, la justa proporción de su producción, evitando excedentes, el tratamiento de los residuos, así como las nuevas directrices que recomiendan la producción de eventos sostenibles, son muy bonitos y yo también los comparto, eso sí en muchos casos suenan bastante quiméricos, y de muy difícil aplicación.

Se están implementando sistemas de control tan inquisitorios que estamos viviendo una auténtica dictadura orwelliana, bajo la lupa del Gran Hermano escrutador, que ya anunciaba el gran George Orwell, en su famoso libro 1984.

Se están implementando sistemas de control tan inquisitorios que estamos viviendo una auténtica dictadura orwelliana

El sector de la hostelería y el turismo, que es la principal industria de nuestro país, debería de tener normativas más flexibles, y de aplicación más gradual, cuidando el medio ambiente, al empleado y al cliente y buscando la excelencia. Pero es importante que nos faciliten desarrollar nuestra actividad de una forma más efectiva, para facilitar la contratación de personal de forma estable y bien remunerada.

Sería bueno que consiguiéramos formar equipos donde, como en las empresas de nuestros padres, los empleados fueran leales y sintiesen los colores de la empresa, a cambio de estabilidad, calidad del puesto de trabajo, y la mejor remuneración posible. Haciendo un reparto más equitativo de la riqueza, remunerando el esfuerzo, sin olvidar la obtención de beneficios razonables.

El equipo estable de personal es precisamente el que más conciencia toma en observar el cuidado del medio ambiente, ya que es el mejor formado en los procedimientos sistemáticos de higiene y sostenibilidad. Y nuestra misión como empresarios, es inculcarlo en nuestros trabajadores, para que termine haciendo parte de nuestro ADN empresarial.

Instantánea del momento económico y geopolítico: “La tormenta perfecta” en la olla “Perfect”

Todos conocéis que en el entorno doméstico la olla express “Perfect” es la más deseada en todos los hogares. Pues aquí tenemos “La tormenta Perfect”, porque a nivel macroeconómico se han combinado una serie de curiosos fenómenos.

Durante la pandemia, la demanda de nuestros servicios cayó prácticamente a cero, teniendo que reinventarnos ingeniando extraños artificios (delivery, cursos de cocina online, cajas regalo, es decir un sinfín de inventos, que por lo menos nos mantuvieron ocupados…). En abril 2022 explosionó la contratación de catering, con una necesidad galopante de organizar eventos y reencuentros.

En paralelo, la guerra de Ucrania ha provocado un alza de precios de todas las materias primas y por ende de los alimentos, productos y servicios intermedios. A todo ello, había que añadir la falta de stocks de productos terminados e intermedios. Me permito recordaros que la ruptura del stock mundial de “microchips” provocó un colapso en la producción de infinidad de maquinaria indispensables para alimentar la cadena productiva de todo el sistema.

Finalmente, en España, ha habido un incremento muy importante de los salarios, y cuyo incremento va a seguir en los años venideros, por la elevación del sueldo mínimo. Que a su vez va a tener un efecto dominó sobre el resto de los sueldos.

Con lo cual se han juntado 4 fenómenos que están teniendo un efecto devastador: deseo de consumo desaforado, desequilibrio de stocks, subidas de precios de las fuentes de energía y de materias primas, y aumento de los costes laborales. Este cúmulo ha generado una inflación terrorífica que sigue presente. El IPC general baila entre el 3 y el 4%, pero el IPC “real” de la hostelería y la alimentación ronda al menos el 15%. Con lo que los márgenes son muchísimo más bajos que los del 2019. A todos nos gustaría elevar nuestros precios de venta, pero es prácticamente imposible, debido a que nuestros clientes pondrían el grito en el cielo.

El IPC general baila entre el 3 y el 4%, pero el IPC “real” de la hostelería y la alimentación ronda al menos el 15%.

Estos últimos meses, dos parámetros más han aparecido: el aumento del ahorro de las familias que significa una contracción del consumo, y una bajada del mercado inmobiliario. Se respira cierta incertidumbre económica, que puede anunciar una crisis.

Y cómo no, haciendo honor al eslogan ‘Spain is different’, a todo esto hay que añadirle nuestro pequeño picante local. Hemos sufrido una sequía histórica que ha diezmado nuestras cosechas agrícolas, y la producción de nuestro gran producto estrella, el aceite de oliva se ha hundido, disparando su precio.  Y para colmo tenemos un problema de inestabilidad política, aderezado con una inseguridad jurídica, que nos convierte en la pandereta europea y que aleja la inversión extranjera.

Y esto no acaba aquí, para terminar de pintar el panorama, “¡parió la abuela!”; los acontecimientos en Oriente próximo añaden otro ingrediente más a nuestra olla “Perfect,”, que ahora ¡se ha convertido en “Olla Explosiva”!

Al margen de estos fenómenos, quiero acabar con unas notas optimistas. Primero, es indudable que el balance de estos dos ejercicios, podemos calificarlo de entre muy bueno y excelente, por todos los aquí presentes…

Por otro lado, muchos somos ya “perros viejos”, que hemos aprendido a sobrevivir a muchos vaivenes económicos y políticos, durante los últimos 40 años (yo concretamente 43).

Pero lo más importante es que tenemos la suerte de vivir en España, una nación que es grande y que tiene cabida para todos, que es libre, bella, alegre y divertida, y al mismo tiempo luchadora, trabajadora y con ganas de triunfar.

Me gusta decir que España es la “California” europea, pero voy a ir más lejos: ¡España es el mejor país del mundo del mundo! Está claro que esto lo piensan todos los ciudadanos del mundo de sus países, pero la gran diferencia conmigo, es que ¡yo estoy en lo cierto!