¿Por qué el servicio de catering cuesta más que el del restaurante? 

A grosso modo, el aumento de los costes de un catering con respecto a un restaurante se explica en que, mientras que un restaurante cuenta con toda la infraestructura, materiales y personal para dar el servicio, el catering ha de crearlo todo desde cero. “Un restaurante ya cuenta con el mobiliario, su personal y cocinas para elaborar el producto. Los catering vamos a dar el mismo servicio de comidas, pero llegamos a un espacio en el que no hay nada, donde hay que empezar a montar un restaurante para un evento de un día”, explica Jesús Baranda, presidente de la Asociación Empresarial de Catering (AEC). 

A esto se añade, tal y como indica Sergi Martínez (director general de Sibaris Catering), que, en la preparación del catering, el trabajo se extiende más allá del equipo de cocina y sala propio de un restaurante. “Cuando recibimos la solicitud de un cliente, ponemos a nuestro departamento de eventos, de logística y de personal en contacto; quienes visitan el espacio para detectar las complejidades del lugar y hacemos la propuesta gastronómica teniendo en cuenta las características del espacio.”  

El personal, el mayor sobrecoste 

Los directores de catering inciden en que la contratación de personal temporal es lo que más aumenta el precio de sus servicios con respecto a un restaurante. Aunque cuentan también con personal fijo, el número de eventos varía considerablemente entre meses. También lo hace el número de comensales y, por tanto, las necesidades de incorporar equipo para prestar el servicio. 

La Orden PJC/281/2024 publicada en el BOE, en el que se recogen las bases mínimas de cotización para 2024, dejaba constancia de la subida de 29,74 a 31,22 euros de la cotización adicional que tienen que pagar las empresas a su personal trabajador cuando finalice una relación laboral de menos de 30 días. Una penalización que incrementa su coste. 

Montar un espacio de trabajo efímero desde cero 

Piensa en todo el mobiliario y menaje con el que cuenta un restaurante: copas y vasos, cubertería, mesas, sillas, manteles… Mientras que en el restaurante todos estos costes están amortizados, al contar con un mobiliario y menaje fijo, para un evento el servicio se da en un espacio que no está preparado para dar de comer.  

Por tanto, además de los costes añadidos al alquiler de mobiliario, también hay que sumarle el coste logístico de montaje y desmontaje. Igualmente, Fran Benítez (director de Vilaplana Catering Madrid) recuerda el coste de las roturas de la cristalería y de la vajilla, sea en el evento como en su transporte.  

Preparación de elaboraciones previas y transporte 

Para crear este espacio gastronómico en el evento, el transporte tanto del material requerido como de los alimentos es fundamental.  Con respecto a los alimentos, el catering necesita unos tiempos de producción de las elaboraciones más largos que un restaurante. También se requiere de una mayor anterioridad, teniendo en cuenta que, mientras que en un restaurante todos los platos se elaboran in situ, el catering comienza a prepararlos en sus centros de producción. En ellos, además de preparar las bases de los platos, “tenemos que hacer toda una serie de procesos, envasados, etiquetados y dejar otros trabajos adicionales listos, que no son habituales en los restaurantes”, indica Benítez. 

Una vez todo está preparado, los platos se terminan en el espacio del evento, por lo que los alimentos han de ser transportados desde los centros de producción hasta el venue. De esta manera, el catering deberá de contar, al menos, con tres tipos de transportes: uno de línea fría, otro de línea caliente y uno para trasladar los materiales, con su carga y descarga.  

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