Consejos para organizar un catering en tiempos de Covid

Las normas obligatorias provienen de la Comunidad Autónoma, región o localidad

Desde el fin del Estado de alarma, cada comunidad autónoma ha ido definiendo (y modificando…) sus propias reglas para cada actividad, entre ellas el servicio de comida y bebida. De este modo, nos encontramos con disparidad de reglas según comunidad e incluso según región o localidad. Por ejemplo, en la Comunidad de Madrid, el BOCM del 19 de septiembre (con actualización el día 28) limita en ciertas “áreas restringidas” el aforo en hostelería  a un 50%, con 6 comensales en cada mesa y cierre a las 22:00 horas. Además: “las mesas o agrupaciones de mesas deberán guardar una distancia de, al menos, 1,5 metros respecto a las sillas asignadas a las demás mesas o agrupaciones de mesas con el objeto de asegurar el mantenimiento de la debida distancia física de, al menos, 1,5 metros entre las personas sentadas en diferentes mesas o, en su caso, agrupaciones de mesas”. Es decir, no es necesaria distancia “dentro de” casa mesa sino entre mesas.  Esta última norma, se repite actualmente en prácticamente  todas las comunidades.

Por su parte, en Cataluña, el Comité de dirección del Plan Procicat acaba de aprobar la limitación de las reuniones sociales, tanto en el ámbito público como privado, a un máximo de 6 personas. Esta limitación de 6 personas no aplica en cuanto a la asistencia permitida en reuniones/eventos profesionales, pero sí implica ese número de comensales por mesa en el caso de contar con catering. En Andalucía, nos informan que allí el número de personas permitido por mesa por ahora es de 10, con cierre a la 01:00 horas máximo. Otro ejemplo: en Galicia con la orden de la Xunta del 9 de septiembre aumentan los aforos para este servicio al 75%, igualmente con 10 personas por mesa.

Viendo esta disparidad y los constantes cambios, aconsejamos en primer lugar informarse de las normas, y contar con un asesoramiento preventivo de la mano de una empresa especializada para que no se quede en el tintero ningún detalle importante de seguridad y todos los documentos y normas se elaboren con rigurosidad.

El formato individual y monodosis se imponen

Lo que especifica  el protocolo para servicios de restauración del ICTE es, en primer lugar, que el servicio de catering debe prestarse en condiciones de seguridad. Esto significa:” evitar la presentación a granel de los productos o cualquier forma de disposición que no evite el contacto entre participantes.”  Como regla general recomienda puntos de entrega descentralizados para evitar una excesiva concentración de personas y  la utilización de alimentos en formato individual: porciones individuales tipo pack-lunch, productos estuchados/empaquetados, cafés servidos en vasos desechables cerrados y buffet asistido por personal. Por ejemplo: en nuestro evento Hello again! Artigot sirvió al comensal desde tableros protegidos con mamparas de metacrilato.

En todo esto coincide el manual de recomendaciones de la AEC, que añade, además, limitar concretamente los servicios de cocktail con acceso directo del comensal a las bandejas de productos. También, cuando sea posible priorizar el servicio de catering al aire libre, planificar la “mise en place” de manera sencilla para evitar manipulaciones innecesarias o extremar las precauciones de “cocinas en vivo” protegiéndolas para que no pueda haber contacto directo con el comensal.

Incluye recomendaciones también para personal, la pieza clave que garantizará la seguridad: “todo el personal de sala estará equipado con los EPIs necesarios y obligatorios según el diseño y criterio de cada empresa”. Asimismo propone adaptar los tiempos de servicios y ajustarlos para no alargar demasiado los momentos sin mascarilla, y realizar descansos de los equipos cada cierto tiempo para evitar que el cansancio impida mantener las prácticas sanitarias. La recepción de mercancías, producción, transporte, el servicio de office, la higiene y recogida del puesto de trabajo, son otros de los puntos en los profundiza la AEC en su manual de recomendaciones.