Catering sostenible: los detalles importan
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Manuel Cobos, director general de Gourmet Cobos Catering, encontró una solución para un evento de cinco días en el que se servía a 1.500 personas por día: un menaje realizado con hojas de palmera, 100% naturales, biodegradables y fabricadas sin aditivos químicos.
Se fabrican con las hojas caídas de las palmeras que de otra forma llegarían a descomponerse en el suelo.
Las hojas se recogen, se limpian con agua, se meten en un molde de vajillas con vapor de agua y se comprimen a 120ºC. El resultado es un material vegetal que puede compostarse integralmente.
«Esto nos permitió», comenta Manuel Cobos, «sustituir tres tráileres diarios de ida y vuelta con menaje para 1.500 personas por uno pequeño que llevó todo el primer día. Por no mencionar el montaje, el desmontaje y la manipulación de todo el proceso».
Porque el transporte, aunque importante, es solo una parte. Lo que realmente estamos evitando cuando optamos por una solución sostenible son una gran multitud de costes ocultos que son difícilmente evaluables e imputables. Imagina que quieres comprar platos.
En la tienda ves unos platos lisos, sencillos, poco pesados, a 10€ cada uno, y otros llenos de filigranas y florituras que cuestan cinco euros. Pues aunque pienses en lo que te ahorras si eliges la segunda opción, acabarías a la larga gastando más dinero, porque la limpieza de la vajilla más sofisticada sería más costosa en tiempo y producto.
Este es el coste oculto en el que pocas veces se piensa. Es lo que nos explica Oscar Alsina, Thinker de Food & Mambo: «Al simplificar las operaciones con envases biodegradables y reciclados y reciclables, el impacto se reduce no solo en el coste, sino que disminuye los riesgos asociados a la ejecución y a la seguridad alimentaria ya que la manipulación en el venue es mínima y, por tanto, los riesgos de manipular alimentos en entornos menos controlados tienden a cero.
La sostenibilidad no solo es eficiente y ahorra costes, sino que además puede ser tremendamente estética si se hace con un poco de gracia e ingenio.
La sostenibilidad no se limita a servir productos locales y reciclar, sino evitar en la medida de lo posible esos costes ocultos que generan un gasto importante de agua, productos y contaminación.»
«En el caso del evento que realizamos para IAB, si hubiéramos servido en platos habríamos tenido que transportarlos, llevarlos a cocina donde los tendríamos que haber desplegado en línea para el montaje, y una vez acabada la comida, limpios de restos de comida pero todavía sucios, volverían a la nave en cajas, sacarlos, pasarlos por el ciclo de lavado, meterlos de nuevo en cajas y volver a transportarlos».
El cliente, la European Advertising Bureau, se reunía en Barcelona; el target entre 30 y 45 años, todos especializados en marketing digital; se buscaba transmitir innovación, facilitar el networking en la comida y ser sostenibles… lo que supuso un formato radical.
‘Una red gastronómica de pufs entre limoneros y buckets de cerveza´ resolvía el networking porque permitía la movilidad de los invitados al no estar ‘sujetos´ a una mesa o a una silla, sin bandejas, sin platos… hacerlo tan simple que los grupos crearan sus propias redes con solo mover su puf.
Y con esa simplicidad se conseguían los retos planteados en la sostenibilidad del evento, tanto en el material, como en los procesos, como la recogida selectiva durante el evento.
Porque no hay que pasar por alto otro detalle; la sostenibilidad no solo es eficiente y ahorra costes, sino que además puede ser tremendamente estética si se hace con gracia e ingenio.
En el caso de este evento el ‘ingenio´ estaba en multitud de detalles; el salmón del aperitivo, por ejemplo, iba servido en unas hueveras de un fucsia rabioso…
«Tenemos cientos, ¿Por qué no aprovecharlas? «, se pregunta Oscar, «así que las cogimos, las metimos en el horno para hacer desparecer cualquier resto orgánico y las pintamos con pintura alimentaria».
Seguimos con los ejemplos: el primer plato, ‘Unkasof Salad´, venía preparado y servido en una caja de cartón acompañada de un tenedor de bambú.
Una vez finalizada los propios comensales solo tenían que doblar la caja y echarla a unos cubos muy visuales al tiempo que con un diseño ingenioso; de lona tratada, se pliegan (por lo que ahorran espacio en el transporte) y se despliegan gracias a un muelle interior que permite que se mantengan rígidos.
Para el segundo plato, una ‘BtoB Burger´, escogieron un envase de porex que facilitaba mantener el calor y que también fue reciclado y separado en el mismo evento.
«Esto nos permitió sustituir tres tráileres diarios de ida y vuelta con menaje para 1.500 personas cada día por uno pequeño que llevó todo el primer día», Manuel Cobos
Por su parte el servicio fue sencillo. Como el evento estaba patrocinado por la marca belga de cerveza Duvel, se instalaron en todos los puntos cubos metálicos con hielo para que cada comensal cogiera la cerveza que quisiera cuando quisiera, y camareros caracterizados como el icono de la marca atendían a los 300 participantes desde unos carricoches que se desplazaban entre los cientos de pufs.
«Porque, aunque hay una parte real en este tema de la sostenibilidad», señala Oscar, «también es importante tener en cuenta la imagen. Seguramente los cubiertos de bambú fueron más caros que unos normales, pero se trata de buscar el equilibrio cuando quieres fomentar una sensibilidad, tienes que saber transmitir el mensaje».
Y en cuestión de imagen es fundamental la ambientación del evento.
Seguramente hubiera sido más barato no ambientar con limoneros, aunque luego fueron vendidos baratos para su replantación y autoconsumo, así como los hilos de paja, todo en realidad detalles para una percepción subliminal.
Una percepción que también se tuvo en cuenta en el catering que sirvió Gourmet Cobos Catering en el FIBES de Sevilla para la SEGO, que sustituyó la gran lona negra que dividía la zona de exposición de la gastronómica por otra con una gran foto de una pradera, la moqueta gris del recinto se cambió por una verde hierba, y, finalmente, las mesas y las sillas fueron sustituidas por grandes alpacas de paja.
Y es que cuando uno se plantea un evento teniendo en cuenta desde el punto de partida unos parámetros determinados de sostenibilidad, tampoco es necesario complicarse tanto la vida… en muchos casos el secreto está en los detalles.
