Cómo ha obtenido RIU la certificación AENOR en Desperdicio Alimentario Cero en tres de sus hoteles

La hostelería es un sector en el que se consume una cantidad ingente de comida y que implica a toda la cadena de valor agroalimentaria. Y, por tanto, es también un sector donde el desperdicio alimentario es importante. Evitarlo en la mayor medida de lo posible no es solamente uno de los ODS de NU, ‘Hambre cero’, sino también un objetivo nacional y local que se va a concretar próximamente en la nueva Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario.

Por el momento, para lograr la certificación de AENOR, los hoteles RIU han seguido diversos procesos especificados por la certificación con el objetivo de aprovechar la oportunidad de aprender y mejorar en los procesos de reducción de la comida sobrante. En primer lugar, se realiza un inventario de desperdicio alimentario, definiendo las acciones para reducir y prevenir el desperdicio.

Esto se refleja en un plan con objetivos y metas concretas, las cuales se documentan, haciendo un seguimiento exhaustivo a través de un plan de gestión elaborado por RIU. Una vez realizadas las verificaciones, evaluaciones y comprobaciones pertinentes en las propias cocinas por parte de AENOR, se han otorgado los tres certificados, sin ningún punto de “No Conformidad”. La certificación tiene validez durante tres años, con revisiones anuales.

Las claves que destaca RIU en este proceso en el que se ha embarcado han sido principalmente el apoyo en sus equipos de cocina y comedor, y en los tres mantras: reutilizar, redistribuir y reciclar para evitar la sobreproducción y adaptarla a la demanda, optimizando la operativa para ser más eficientes. Hablamos con Xisca Sitjar, Operational Sustainability Manager de RIU.

¿Cómo ha surgido la necesidad por parte de RIU de obtener la certificación de AENOR?

Hemos asumido este proceso de certificación como una oportunidad para RIU de demostrar que hace años que luchamos contra el desperdicio alimentario a través de nuestro sistema de gestión interno que incluye los procesos de compras, almacenaje correcto, control de calidad y caducidad, y todo el trabajo en cocina y comedor. Esta verificación nos ha animado a ponernos a prueba, ir un paso más allá y convertirnos en la primera cadena hotelera en certificarse con este nuevo sello de AENOR, posicionándonos fuertemente contra el desperdicio alimentario en la hostelería.

En la hostelería se consume una gran cantidad de alimentos, por lo que debemos mejorar más aún si cabe. Todo hostelero sabe que la partida de coste de alimentación es de las más importantes del negocio por lo que, no solo es un acto de responsabilidad social, sino que también tiene asociado un importante control de costes. Por lo que desde RIU animamos a todos los negocios a sumarse a esta iniciativa.

¿Tenéis pensado extender los procesos en todos los hoteles de la cadena?

Sí, el siguiente paso será la certificación de los otros dos hoteles que tenemos en la Playa de Palma, el Riu Bravo y Riu Playa Park, para después trasladarlo a otros destinos.

¿Puedes concretar en qué consisten estos procesos para evitar el desperdicio, paso por paso?

Los pasos a seguir en el hotel para la reducción del desperdicio alimentario son:

Seguimiento y medición. Es fundamental realizar un seguimiento de la cantidad de alimentos y el tipo de alimentos que se desperdician en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo final.

Educación y concienciación. Es importante educar a todas las personas involucradas en el proceso de elaboración sobre la importancia de reducir, proporcionando formación sobre cómo hacerlo: evitando hacer comida en exceso; eliminando sobrantes en los cierres de los servicios de desayunos, almuerzo y cenas; cambiando los tipos de platos de servicio y fuentes de presentación por unos más pequeños, utilizando bufet en vivo donde la preparación es al momento etc.

Optimización de procesos. Se pueden utilizar prácticas y tecnologías que ayuden a optimizar los procesos, como herramientas de medición y análisis de inteligencia artificial, o medidas como la implantación de básculas en los contenedores de basuras para pesar el residuo orgánico.

Planificación y gestión de inventarios. Es indispensable realizar una perfecta planificación basada en el número de estancias reales por día para determinar las cantidades a preparar y evitar la sobreproducción.

Reutilización y redistribución. Se deben implementar programas de reutilización de alimentos para aprovechar excedentes de alimentos aptos para el consumo.

Dentro de evitar el desperdicio en sí mismo, ¿RIU hace donaciones del sobrante alimentario? ¿Cómo lo hacéis?

No, de momento no hacemos donaciones. Hemos empezado con la reutilización. La donación requiere un sistema de gestión aparte, con un control higiénico sanitario muy estricto y creemos que, para hacerlo, antes debemos asegurarnos de que se puede hacer bien.

Un ejemplo de reutilización que estamos realizando son las cantinas de personal que, si bien todas tienen su propio menú, también utilizamos los excedentes de los bufetes de clientes aptos para consumo para estas.