Catering sostenible: la comida tiene conciencia

Las etiquetas «eco», «bio» y «orgánico», reservadas por ley a productos certificados, son otorgadas a alimentos cuya producción prácticamente excluye el uso de agroquímicos o aditivos. Y aunque sonaría bien contratar un menú 100% ecológico, el alto coste de algunos ingredientes -como la carne o el pollo- hace que se ofrezca a menudo una combinación de alimentos ecológicos con otras alternativas relativamente «verdes» como los productos locales (que evitan emisiones de CO2 por el transporte) y los alimentos de temporada (que respetan el ciclo natural y reducen la utilización de energía y/o fertilizantes).

Aunque España figura entre los ocho principales países en cuanto a superficie destinada a la producción ecológica (800.000 hectáreas), el consumo de alimentos ecológicos sólo representa menos del 1% del gasto en alimentación de los españoles, según el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Sin embargo, en el sector de eventos comienza a haber un interés creciente por parte de organizaciones que desean contratar un catering que refuerce su mensaje verde.

Además de cuidar el medio ambiente, Funfació Futur integra: el 35% de su plantilla son personas en riesgo de exclusión social

El coste superior de algunos alimentos parece no ser tan problemático. «Estoy convencido de que muchas empresas están dispuestas a pagar el incremento, que es mínimo, por ese valor añadido», opina Manuel Almirall, director general de la Fundació Futur en Barcelona, un catering sostenible. Y desde Madrid, Frank Tafur del catering Subiendo al Sur explica su estrategia frente a una materia prima más costosa: «hacemos una combinación de esfuerzo en materia de rentabilidad y trabajo compartido, que nos da un precio total bastante competitivo».

¿Qué hace que un catering sea sostenible?
Aunque aún no existe un certificado específico para servicios de catering, algunas empresas, como la Fundació Futur, han obtenido el ISO 140001 y la EMAS de Gestión Ambiental. Manuel explica que sus servicios incluyen vajilla de un solo uso biodegradable (hecha de almidón de maíz), una recogida selectiva de residuos, un porcentaje significativo de ingredientes ecológicos, el empleo de alimentos locales y de temporada, y material gráfico en papel reciclado y libre de cloro (hasta las servilletas).

En el menú: vajilla biodegradable (de almidón de maíz), recogida selectiva, ingredientes ecológicos, locales y de temporada, y comercio justo

Uno de los ejes de trabajo de la Fundació Futur, contratada por organizaciones como Intermón Oxfam, Henkel Ibérica y entidades públicas, es que alredor del 35% de su plantillas son personas en riesgo de exclusión que han recibido formación.

Otro elemento importante de un catering sostenible es la inclusión de productos de comercio justo. Así, la decisión de incorporar alimentos por los que el productor recibió un salario digno es parte de los elementos de Subiendo al Sur. Al integrar este tipo de productos, esta empresa no olvida explicar de dónde viene cada plato. En una entrega de premios de la Fundación Save the Children, 200 comensales probaron las flautas de mousse de quesos con nueces de Brasil, pastelitos de maíz, queso y quinoa de Bolivia o los triangulitos de pollo con cacahuete de Mozambique.

Por otro lado, ciertos caterings «clásicos» empiezan a incorporar elementos verdes. Así, Gourmet Paradís comenta que seleccionan cuidadosamente el origen de los vegetales que utiliza. Colabora con los Instituto Botánico de Barcelona y agricultores de la provincia de Barcelona para la compra de vegetales y hortalizas que crezcan con abonos orgánicos, en buenas tierras y que hayan sido regadas con aguas de manantial. Para la entrega de los premios eventoplus 2007, Paradís no sólo incluyó alimentos orgánicos en su menú, sino que también detalles como camisetas de los camareros hechas de fibra de bambú y tratadas sin químicos y con pétalos de flor comestibles como decoración de mesas.