¿Cómo afectan las dietas específicas al servicio de catering?

Servicios más caros…

Conseguir adaptar la oferta culinaria es una parte fundamental para hacer que cualquier asistente pueda vivir al 100% la experiencia del evento. No obstante, las dificultades para poder garantizar un correcto servicio se traducen en precio para las empresas de catering.

La oferta de diferentes menús genera un sobrecoste para estas compañías por dos motivos: la necesidad de contar, por un lado, con espacios distintos de cocinado y, por otro, con cocineros especialmente dedicados a la elaboración de dichas dietas. En palabras de Juan del Rey, director de Asociación Empresarial de Catering (AEC): “Las producciones previas al banquete implican una producción independiente de la producción en cadena del resto del evento, por formatos e ingredientes. En algunos casos el ingrediente principal del producto es más caro que el estándar (los productos sin gluten son un claro ejemplo) y, desde luego, sus volúmenes de compra no permiten acceder a posibles rappels por volumen de compra que sí tenemos en otro tipo de producto. Por otra parte, en el propio evento y en función del número de invitados con dietas especiales en ciertas ocasiones se requiere un equipo de cocina específico para estos clientes por agilidad de servicio y por temas de contaminaciones cruzadas.”

Este sobreprecio, que puede variar entre un 15 y un 35%, dependerá de las características del evento y del número de asistentes, tal y como nos explican las empresas de catering consultadas.

… y más largos

Igualmente, la elaboración de estos menús ralentiza el servicio prestado. La corporate sales manager de El Antiguo Convento, Eva Pérez Torres, comenta que estos comensales son servidos después que la mayoría de asistentes, de forma que se evite cualquier tipo de equivocación y que no se produzca contaminación cruzada. Esto supone que tengan que empezar más tarde que el resto y, por tanto, terminen después que la mayoría de invitados. Todo ello provoca, por tanto, que el servicio termine más tarde.

Previsión para poder ofrecer el mejor servicio

A pesar de que contar con comensales con alergias e intolerancias supone un doble esfuerzo para el catering, esto solamente será posible hacerlo con la colaboración de los organizadores del evento y de los propios asistentes. Es una cuestión clave: para conseguir ofrecer un servicio adaptado a las necesidades de asistentes con dietas específicas, el catering debe conocer con una antelación de al menos una semana cuáles son sus requerimientos. Tal y como explica Juan del Rey: “Son menús que se salen de la línea de producción estándar habitual de los catering. Se necesita un equipo distinto para elaborarlas y, en ocasiones, compras de producto específico.”

La tranquilidad, eso sí, debe estar garantizada para los asistentes veganos, alérgicos o intolerantes. Marta Alsina, de Food & Mambo, nos comenta que una de sus prioridades en estas situaciones es hacer sentir cómodos a los comensales. ¿Cómo? Ofreciendo soluciones al menú igual de atractivas que el menú standard y ofreciéndoles un servicio muy personalizado a los comensales con requerimientos alimenticios específicos. “Unos días antes del evento se les manda a los camareros la información donde se define la distribución-zona de cada uno de ellos. Ahí es cuando ven si llevan clientes con restricciones y de qué tipo. Antes del servicio se vuelve a repasar y, durante el servicio, cuando el camarero está a punto de sacar alguna de las elaboraciones, se le cantan los ingredientes y el alérgeno del plato”, explica.

Dificultades de gestión según el formato del servicio

La gestión de las dietas dependerá del formato a través del que se ofrecerá el servicio. Los banquetes u otros formatos en los que los asistentes están sentados permiten tener localizado a los comensales con dietas distintas a través de identificativos. De esta manera, el camarero podrá conocer qué clientes requieren de un menú distinto y estarán atentos a cualquiera de sus necesidades alimentarias.

Sin embargo, esto se complica en servicios de pie, como los cocktails. Pérez Torres y Alsina explican que, a pesar de que se organizan corners para cada una de las dietas que se requieran en estas situaciones, en eventos donde la afluencia de asistentes es alta es difícil mantener el control y cerciorarse de que solamente los comensales que siguen estas dietas son los que consumen los productos.